Ingredients 4 racions:
600 grams de ploma de porc ibèric de gla
300 grams de pomes golden
50 grams d’ametlla en gra torrada
400 grams de pera conference
300 grams d’aigua mineral
20 grams d’eau-de-vie de pera (aiguardent de pera)
20 grams de sucre de canya moreno
Oli d’oliva
Mantega
Pebre
Sal
El Caramel per les Peres:
25 grams de sucre more
25 grams d’aigua mineral
3 grams de suc de llimona
25 grams d’eau-de-vie de pera
Elaboració:
La Poma:
1.Ratlleu la poma amb un ratllador gros. Salteu-la en una paella amb una mica d’oli i mantega, més sal i pebre, fins a un punt que quedi lleugerament seca.
2.Esteneu-la sobre una safata plana i enforneu-la a 170º C durant 7 minuts. Reserveu-la
La Pera:
Amb l’ajuda d’un boler, formeu boles de pera. Coeu-les en un petit cassó amb 300 grams d’aigua mineral, 20 grams de sucre moreno i 20 grams d’eau-de-vie. Deixeu-ho coure només 5 minuts. Reserveu-ho en l’aigua de cocció.
El Caramel per les Peres:
Elaboreu un caramel fosc amb el sucre, l’aigua i el suc de llimona. Afegiu-hi l’eau-de-vie, feu-hi arrencar el bull i reserveu-ho en un biberó.
FINALITZACIÓ I PRESENTACIÓ
1.Marqueu la carn salpebrada en una planxa . Reserveu-la uns 5 minuts per relaxar els sucs i escalfeu-la només 2 minuts al forn a 190º, i després talleu-la en talls gruixuts.
2.Escalfeu la pasta de poma, formeu boles i arrebosseu-les amb l’ametlla en gra torrada.
3.Escalfeu les boles de pera en el seu almívar, escorreu-les i tireu-hi el caramel per sobre.
4.Col·loqueu al centre del plat dues boles de poma i dues boles de pera calentes. A sobre, afegiu-hi una galeta elaborada amb poma i pera.
5.Poseu-hi sobre dos o tres talls de carn, calenta i amanit amb una demi-glace
Font: Per Xef Carme Ruscalleda
Porc Ibèric amb poma i pera
