Ingredients per a 4 persones:
– ½ porro
– 1 pastanaga
– 2 grans d’all
– 1 tomàquet madur
– 1 patata petita
– 1 branca de julivert
– 1500 ml d’aigua
– 50 gr. de cigrons cuits
– 3 tripes de bacallà
– 16 galets dels grans
– 400 gr. de cues i ventresca de bacallà
Preparació:
Per fer el fumet: Rentar, tallar i sofregir un xic les verdures. Afegir l’aigua freda i el bacallà (prèviament dessalat). Bullir uns 25 minuts i desescumar si es necessari. Colar. Reservar el bacallà.
Afegir els cigrons al fumet. Bullir 5 minuts més. Triturar be i passar pel colador xinès.
Preparació de la tripa de bacallà: Posar en remull la tripa durant 24 hores (amb la mateixa aigua) a la nevera. L’endemà posar-la en un pot amb aigua neta freda al foc. Abans que comenci a bullir, tancar el foc. Esperar a que l’aigua estigui tèbia. Tallar a trossets la tripa i reservar. Guardar també l’aigua per després afegir-la a la de bullir els galets.
Muntatge del plat:
En un plat fons, abocar el fumet ben calent, 4 galets farcits de bacallà i trossets de tripa.
Amb l’aigua reservada de la tripa més 1 litre d’aigua, bullir els galets.
Treure les espines i la pell del bacallà (rectificar de sal si es necessari). Amb aquest bacallà omplir els galets.