Ahir a #Reus vam tenir l’oportunitat de gaudir d’una Màster Class de cuina al mercat central de Reus (@MercatsdeReus) cuina de mercat feta al mercat amb guió d’un autèntic crack de la cuina.
Amb uns ingredients frescos i sense cap sofisticació va elaborar quatre plats que feien salivar al més pintat i tot això amb no mes de vint minuts en la confecció de cadascun.
Per començar va preparar carxofa amb oli, tomàquet sec (hidratat) i julivert que va acompanyar-lo en gran part del recorregut que va fer. Va muntar salses estil pil-pil aprofitant suc de cocció que normalment tots refusem i va donar una estètica impressionant a plats que originalment son humils i gens vistosos. Totes les preparacions van ser de ració per tant conteu que les quantitats son per persona.
Va preparar una esqueixada espectacular amb 70 grams de bacallà, unes flors de bròquil al vapor i ceba saltada. Acompanyant-la amb la carxofa amb oli i amanint-la amb el propi oli de la carxofa i un pil-pil muntat amb una mica de l’aigua de dessalar el bacallà muntat amb oli DO Ciurana amb una proporció de 3 d’oli per 1 d’aigua
Tot seguit va delectar-nos amb uns calamarsons (3) amb gambes (4). Per als que va començar coent durant un moment els caps sols quasi en sec per començar i xafant-los en abundant oli quasi acabant per aconseguir un oli que pot servir-nos de base per a qualsevol plat. En el plat intervenien les cues de gamba, pelades i cuites per una sola banda, els calamarsons eixugats abans de fer-los a la planxa amb un pensament d’oli, enciam trocadero passat per la paella i ceba saltada molt suaument, acompanyat de nou amb emulsionat dels sucs de cocció, l’oli dels caps de gamba i….. l’aigüeta que queda dins les bosses dels calamars desprès de coure’ls muntada altre cop amb oli DO Ciurana.
Sorprenent tercer plat elaborat amb ½ pit de pollastre, ceba saltada, ½ préssec, patata, mongeta tendra, un assortit de bolets i tot això ajudat amb trossets de carxofa amb oli de la que havia preparat només començar.
Mentre coïa la patata al vapor passava per la planxa només volta i volta el pit de pollastre i el reservava, en un cassó a part amb oli i aigua coïa els bolets nets i tallats, passava també per la paella el préssec tallat en grills com la patata i aprofitava l’espai sobrant a la paella per saltar la ceba, aprofitant els dos últims minuts d cocció de la patata al vapor i va posar també les mongetes tendres. Per quan préssec i la ceba quasi estaven i va afegir la patata i la mongeta amb una miqueta d’oli per desprès de dos o tres cops de paella ajuntar-hi el pollastre reservat i filetejat que va acabar de coure amb el foc apagat només amb l’escalfor residual de la paella, afegint-hi per arrodonir-ho tot, els bolets i una salseta muntada amb els sucs de la cocció dels bolets i una mica més d’oli. igual que amb els altres plats la presentació com veieu va ser impecable.
Ja per acabar, l’Isma ens va sorprendre amb el mar i muntanya mes impressionant que mai he vist, musclos, bròquil, seques, ceba, una fulla de bleda, carxofa i…. capipota, si capipota.
Va començar passant per la paella el capipota, només volta i volta per segellar els extrems i donar-los-hi textura cruixent, reservant el tall i aprofitant la glassa de la paella on va començar a afegir ingredients. Aprofitant una mica de bròquil cuit que tenia de l’esqueixada, va saltar a foc molt suau una mica de ceba i la penca de la bleda tallada en trossets, mentre passava per la paella les seques convenientment hidratades amb una mica d’aigua per ajuntar-les després a la paella on també hi va afegir els musclos per obrir-los aprofitant el calor de la cocció i la fulla de la bleda filetejada. El remat absolut va ser el muntatge del plat amanit amb oli de cap de gamba i que com veureu te un aspecte impressionant.
Quasi dues hores que van passar volant, en les que tots els presents varem aprendre coses des de les iaies que han cuinat tota la vida fins a un servidor que no és més que un aficionat, poder més a menjar be, que a cuinar segons els cànons de l’ortodòxia.
No puc dir més que gràcies Isma, hem aprofitat la teva presencia a Reus.