La salmorreta és el sofregit essencial utilitzat en gairebé totes les paelles i arrossos alacantins, tant en els que porten peix o marisc com en els de carn. A casa no l’havíem tastat mai, ara fa uns mesos en un curs que la Teresa va fer en va incloure la recepta com a una opció mes a l’hora de fer arròs, va ser tot un descobriment, avui fem…
Arròs de marisc amb salmorreta
Ingredients per a 4 persones de base de salmorreta:
3 nyores
6 grans d’all
2 tomàquets madurs uns 150 grams aprox.
120 ml oli d’oliva verge extra
Unes fulles de julivert
Per l’arròs
400 gram d’arròs bomba
1.200 ml de fumet de peix
1 sípia bruta
8 escamarlans
Un grapat de petxines
Una cueta de rap petita
3 carxofes, en temporada
Oli d’oliva suau
Sal i pebre negre recent molta
Preparació:
Per preparar la salmorreta, lo primer que farem serà netejar les nyores, els hi traurem el peduncle, les llavors de l’interior i les partirem al llarg, tan punt tinguem les nyores a punt pelem els grans d’all i els hi traiem el germen de l’interior, reservem.
Per continuar posem dins de un cassó l’oli d’oliva, afegim les nyores i ho posem al foc no gaire fort, quan l’oli comenci agafar temperatura incorporem els grans d’all deixant-hi coure, quan els grans d’all comencin a daurar-se afegim el julivert fresc i el tomàquet triturat, ho deixem coure uns 5 minuts aproximadament i afegim el punt de sal.
Per últim quan el sofregit sigui llest, només ens quedarà triturar-ho, passem el sofregit al got de la batedora i ho triturem fins a tenir una barreja homogènia.
Per l’arròs
Posem escalfar el fumet de peix.
Posem la paella a escalfar amb una mica d’oli i hi sofregim la sípia que ja tindrem prèviament neta i tallada en trossos d’uns 2 cm. fins que estigui daurada, marquem també els escamarlans i el rap també tallat a daus de la mateix mida que la sípia i que haurem salpebrat prèviament. Reservem.
En un altre cassó amb una mica d’aigua i sal procedirem obrir les petxines, just s’hagin obert, les traiem i reservem. Courem les carxofes tallades en octaus fregint-les fins que siguin daurades. Reservem.
Afegim una mica més d’oli a la paella, baixem el foc per escalfar la salmorreta, (recordeu una cullerada sopera per persona), donant-li un parell de voltes, tornem a incorporar els daus de sípia, la melsa de la sípia i els daus de rap. Afegim l’arròs i el sofregim amb la resta d’ingredients un parell de minuts, passat aquest temps anem mullant l’arròs amb el fumet calent i remenant-ho. Afegim el fumet en petites quantitats a mesura que l’arròs el vagi absorbint (el tractament es com un risotto) rectifiquem, si cal, el punt de sal i quan faltin uns parell de minuts afegim les petxines, els escamarlans reservats i els trossos de carxofa.
