Pastís Sacher independent

Ingredients 8 persones:
Per el pastís:
7 ous a temperatura ambient
175 grams de xocolata negra
175 grams de sucre ( 120 i 55)
175 grams de mantega
100 grams de farina
50 grams de farina d’ametlla
Unes gotes de suc de llimona natural
½ culleradeta de cafè de sal
1 culleradeta de llevat tipus Royal per pastissos
Per setinar i tapar els poros del pastis:
 
100 grams de xocolata negra
100 ml. de nata liquida
1 fulla i mitja de gelatina
50 grams de sucre
60 grams d’aigua mineral
Per el farcit:
½ xupito de Gran Marnier
140grams de melmelada de pera amb vainilla (melmelada artesanal)
 
Elaboració:
Tamiseu les farines, la de blat i la d’ametlla.

Desfeu la mantega al foc tot remenant i quan aquesta estigui a mig fondre afegiu-hi la xocolata en trossos i seguiu remenant, quant estigui fosa tota  la mantega tanqueu el foc, amb el calor residual acabareu de fondre la xocolata en un moment. Reserveu.

Agafeu els ous i separeu les clares dels rovells.

En un bol munteu les clares amb el suc de la llimona i ha mig muntar afegiu-li els 55 grams de sucre. Munteu-les a punt de neu. Reserveu-les.

En un altre bol posareu els rovells amb la resta de sucre (els 120 grams), bateu-ho fins aconseguir que blanquegi la barreja, afegiu-hi la xocolata fosa amb la mantega, barregeu amb una batedora manual, fins que tot quedi ben integrat, la xocolata ha d’estar temperada, perquè no ens qualli la barreja d’ous i sucre.
Incorporeu-hi les farines prèviament tamisades juntament amb la sal i el llevat, feu-ho per tandes, per poder barrejar millor.
La massa us quedarà una mica dura, pel que és millor anar afegint unes cullerades de les clares muntades, per rebaixar la duresa. Finalment incorporeu la resta de les clares amb l’ajuda d’una espàtula de forma envolvent evitant que es baixin i homogeneïtzant tota la barreja (de baix a dalt) .
Bolqueu el preparat, en un motlle de silicona o un motlle convencional untat prèviament amb mantega i empolvorat amb una mica de farina.
Introduïu-ho al forn, prèviament escalfat a 180 º C, durant uns 20-25 minuts.
Transcorreguts el que comprovareu amb un escuradents si està totalment cuit.
Quan ho estigui traieu-lo  i deixeu-lo  refredar en una reixeta  a temperatura ambient.
Un cop fred el talleu-lo en dos pisos, deixeu les capes en l’ordre de muntatge, procediu a pintar la primera capa amb el licor Gran Marnier, i afegiu unes quantes cullerades de la melmelada en aquest cas es de pera amb vainilla, cobriu-lo i alliseu-lo e incorporeu la segona capa amb la que reproduireu el mateix procés de la capa anterior i per últim, cobrir-ho el pastís i reserveu.
Procedireu a realitzar una cobertura tapa porus per pastissos, per tal que  el setinat final sigui el més llis i brillant possible.
Posareu a escalfar els 100 ml. de nata, quan estigui a punt de bullir afegiu-li la xocolata en trossos, i remeneu fins que es fongui la xocolata, apagueu el foc i remeneu fins a dissoldre totalment la xocolata i obtenir una crema una mica  espessa, deixeu-la refredar, fins que apropant-ne una mica als llavis us doni la sensació de que ambdues coses estan a la mateixa temperatura, aquesta es la temperatura de referència per poder escampar-la be sobre el pastís.
Hidratareu les fulles de gelatina en aigua freda durant uns minuts.

Escalfareu l’aigua amb el sucre i quan comenci a fer bombolles l’aigua, apagueu i incorporeu les fulles de gelatina ben escorregudes, perquè es dissolguin en la barreja, que posteriorment afegireu a la barreja del tapa porus remenant bé per aconseguir un setinat brillant.

Poseu el pastís per sobre de una reixeta amb una safata a sota per poder setinar el pastís amb el preparat anterior, procurant que quedi el més llis possible.

Bon profit