Manat d'espàrrecs amb cansalada fumada i el seu purè

Ingredients 4 persones:

Per al puré d’espàrrecs:

Per a la salsa romesco:
12 tomàquets madurs
7 pebrots de romesco
50 grams d’avellanes
1 cabeça d’alls
3 llesques de pa
3 cullerades de vinagre
200 ml. d’oli d’oliva
Sal
Per a la reducció de vinagre:
500 ml. de vinagre de Cabernet Sauvignon
200 grams de glucosa
Elaboració:
Es pelen els espàrrecs de la meitat cap avall i es bullen durant quatre minuts en aigua amb sal. Seguidament es treuen, es col·loquen en paper secant i se’ls afegeix una mica d’oli. Es acabaran de coure a la brasa i, a continuació, es preparen quatre manats, de sis espàrrecs cada un, embolicats en la cansalada fumada. Es reserven.
Per fer el puré, es trituren els quatre espàrrecs, juntament amb dues cullerades de la seva aigua de cocció i la nata líquida, fins a obtenir un puré fi. Es rectifica de sal.
Per a la salsa romesco, es rosteixen a la graella els tomàquets, els alls sense pelar, les llesques de pa i els pebrots. Quan el tomàquet i els alls estiguin tendres i el pa torrat, es pelen els alls i es tritura tot, juntament amb les avellanes, el vinagre, l’oli d’oliva i una mica de sal.
Per a la reducció, es posa el vinagre juntament amb la glucosa en un cassó a foc lent fins que es redueixi tres quartes parts del volum inicial.
Uns minuts abans de preparar el plat, es passen els manats d’espàrrecs per la planxa, fins que la cansalada estigui daurada. Es disposa el manat d’espàrrecs al plat, al seu costat una cullerada de puré i una de romesco, i unes gotes de reducció de vinagre.
Nota: es poden utilitzar nyores en lloc de pebrots de romesco.
 

 
Font: La cocina de casa con el toque de los grandes chefs de Pere Massana