Ingredients per la carn 4 persones:
4 tournedós de filet de vedella de 150 grams aprox. cada un (si en trobeu compreu femella)
100 grams de formatge brie sense pell
2 formatgets tipus caserio
Salsa de Formatge:
100 cc. de vi blanc
100 cc. de nata líquida
50 grams de formatge brie sense pell.
Salsa Porto:
100 cc. de vi de porto
2 escalunyes
200 cc. de fons fosc
1 dau de mantega
Fons Fosc:
1 porro
1 pastanaga
4 alls
1 tomàquet vermell
1 ceba
Retalls de vedella
Ós de vedella
100 cc. de vi negre
Un ramet d’herbes
1 litre d’aigua
Espàrrecs verds
Elaboració:
Començar fent el fons fosc:
Sofregir els retalls de vedella i l’ós. Tallar tots les verdures i sofregir-les amb un bon raig d’oli fins que agafin bon color. Abocar el vi i deixar reduir. Afegir l’aigua amb el remet i deixar bullir tapat a foc lent durant 1 hora 30 minuts. Colar i reservar.
Salsa Porto:
Posar en un cassó l’escalunya amb un raig d’oli i quan sigui transparent, afegir el vi porto i deixar reduir. Afegir 200 cc de fons fosc, reduir, condimentar i colar. Afinar amb un dau de mantega.
Salsa Formatge:
Posar el brie i el vi en un cassó al bany Maria. Quan s’hagi fos el formatge i reduït la salsa, afegir la nata calenta fins que agafi densitat. Condimentar.
Posar en un cassó amb aigua bullint i sal els espàrrecs durant 4 minuts. Escórrer i passar-los per una paella amb un fil d’oli. Condimentar amb sal maldon.
Fer un trau en un dels costats dels tournedós i embotir el brie i ½ caserio.
Sellar la carn en una paella i passar-la al forn a 80º fins el moment de servir.
Disposar els tournedós en el plat amb les dues salses al voltant i decorar amb els espàrrecs. Servir les dues salses en salseres apart.
Font: Escola de Cuina Gormand