Avui bàsicament prepararem pastissets amb pasta Choux. Diem Lioneses i Éclairs perquè prepararem les dues varietats, les Lioneses amb la seva forma rodona i els Éclairs amb la seva forma allargada de la mida aproximada d’un dit.
Lioneses i Éclairs farcides de crema a la taronja i cobertes amb ganache de xocolata
Pasta Choux
Ingredients ( 30 unitats aprox. )
250 mil•lilitres de llet
100 grams de mantega
150 grams de farina
5 grams de sal
5 grams de sucre
4 ous
Elaboració:
Preescalfeu el forn a uns 200º C encès dalt i baix.
Aboqueu en un cassó la llet, la mantega, la sal i el sucre, remeneu-ho be i porteu-ho a ebullició a foc mitjà, donant voltes de tant en tant. Quan arrenqui el bull, retireu el cassó del foc i aboqueu-hi la farina de cop, bateu amb una cullera de fusta o una espàtula fins a obtenir una massa uniforme, un cop aconseguiu la massa torneu a posar el cassó al foc durant un minut aproximadament, sense deixar de remoure la massa, a fi d’aconseguir assecar-la una mica més, quan es desenganxi de les parets de la cassola ja és a punt.
Aboqueu la massa en un bol i afegiu quatre ous un a un. Feu-ho de la següent manera, afegiu-hi un ou i remeneu amb una espàtula fins que estigui totalment integrat en la pasta, llavors continueu-hi afegint la resta, fins a incorporar-los tots quatre.
Passeu la pasta Choux a una mànega pastissera.
Amb la mànega feu petites boles de pasta Choux, poseu-les en una safata de forn coberta amb paper sulfuritzat, deixant espai entre elles perquè no es toquin quan creixin al forn.
Introduir-ho la safata al forn, i enforneu-les durant 20 – 25 minuts tot depenen de la mida, fins que la pasta Choux estigui inflada i daurada.
Passat aquest temps apagueu el forn i deixeu la porta entreoberta mentre perden una mica de temperatura.
La ganache , per fer la cobertura dels petis Choux
Ingredients:
100 grams de xocolata de cobertura 52 % cacau
100 ml. de nata líquida
1 tapet de licor de Gran Marnier
Elaboració:
Poseu la nata al foc en un cassó per a que es vagi coent sense deixar que arribi a bullir. Just en aquest punt, afegiu-hi la xocolata de cobertura, tallada en trossets i retireu-ho del foc sense deixar de remenar. Així que la xocolata s’hagi barrejat amb la crema, introduïu el licor i remeneu fins que quedi una barreja homogènia.
Crema a la taronja:
Ingredients:
3 rovells d’ou
80 grams de sucre
30 grams de Maizena
Ratlladura de taronja
100 ml. nata líquida
200 ml. de llet
100 ml. de suc de taronja
Elaboració:
En un cassó poseu la llet i la nata a bullir juntament amb el sucre.
Mentre arriba a punt d’ebullició bateu lleugerament els rovells d’ou i el suc de taronja, barregeu-hi la Maizena.
Deixeu el cassó fora del foc i aboqueu-hi el preparat dels rovells, suc i la ratlladura de taronja,i la Maizena. Bateu amb un batedor de ma constantment, torneu a posar al cassó al foc de nou i remeneu-ho sense parar, coeu fins que espesseixi. Traieu-lo del foc i aboqueu-lo en un altre recipient, o bé cobriu-lo amb paper film per damunt per deixar-ho refredar.
Muntatge.
Un cop fredes les peces de pasta Choux i la crema procedireu a muntar les postres.
Obriu les lioneses amb ganivet de serra, sense acabar-les de tallar, i dins poseu la crema ja freda amb l’ajut d’una mànega pastissera i acabareu cobrint les pastes amb una pinzellada de ganache de xocolata o amb sucre llustre.
Lioneses i Éclairs farcides de crema a la taronja i cobertes amb ganache de xocolata
Bon profit